重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"不同包裝方式對(duì)冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測(cè)定了蒸煮后黑豬肉的剪切力。

摘要：【目的】研究真空包裝（ＶＰ）和托盤(pán)包裝（ＴＰ）與不同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響．【方法】測(cè)定貯藏過(guò)程中不同包裝方式下豬肉的蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白以及全蛋白、揮發(fā)性鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)比分析各指標(biāo)的變化．【結(jié)果】隨著貯藏天數(shù)的增加，ＶＰ蒸煮損失無(wú)顯著變化，ＴＰ變化極顯著，貯藏１ｄ，比鮮肉損失率增大了５．５５％，隨后逐漸減小．

ＶＰ降低并維持豬肉剪切力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪切力變化不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬肉較好的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉肌漿蛋白濃度變化不顯著，ＴＰ豬肉貯藏至４ｄ，豬肉肌漿蛋白的濃度極顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)定．肌肉全蛋白濃度兩者均有顯著變化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上升趨勢(shì)，但ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮度），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的剪切力與肌肉全蛋白含量相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)肉品質(zhì)有一定減緩變質(zhì)的功能，ＴＰ豬肉的貯藏期較ＶＰ豬肉短，研究結(jié)果可為重慶合川黑豬肉冷藏提供依據(jù)．

1、剪切力測(cè)定

取測(cè)定完蒸煮損失后的肉樣，用直徑為1.27cm 的圓柱形空心取樣器沿肌纖維方向取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(cè)定肉柱的剪切力值．每個(gè)肉樣的剪切力值為各肉柱剪切力值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝方式對(duì)豬肉冷藏過(guò)程中剪切力值的影響

由圖２得知，真空包裝下的豬肉剪切力從鮮肉到貯藏１ｄ變化極顯著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到貯藏１１ｄ變化不顯著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠壓導(dǎo)致豬肉剪切力降低，并在真空包裝下不會(huì)發(fā)生較大變化．托盤(pán)包裝下的豬肉剪切力變化不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯藏７ｄ均極顯著大于真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真空包裝的冷鮮肉嫩度明顯高于托盤(pán)包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的結(jié)果一致，證實(shí)了真空包裝的冷鮮肉具有較高的嫩度，可能原因是合川黑豬肉在宰后成熟過(guò)程中相對(duì)于真空包裝托盤(pán)包裝下蛋白質(zhì)氧化抑制了μ－鈣蛋白酶的活性，從而延緩了肌鈣蛋白－Ｔ和肌間線蛋白等骨架蛋白的降解，最終導(dǎo)致托盤(pán)包裝下的豬肉嫩度下降。

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不同包裝方式對(duì)冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響