技術文章
Technical articles魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產生熱不可逆和高度熱穩定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結冷膠）發生協同作用成為凝膠。卡拉膠是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協同作用來解決。利用協同效應，將多種食品膠體...
橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發利用價值的殼斗科植物的果實，在范圍內有8屬900余種，我國橡子資源豐富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產量估計在60-70億kg。橡子營養豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質。橡子具有降血糖、調節血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區是我國橡...
腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳統加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質優良的腌蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，煮(蒸)后切開斷面，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質地都是其質量評價的一個非常重要的方面，感官評價方法是目前較常用的評價其質地的重要方法。但是感官評價過程復雜，不便于經常的廣泛地開展。物性質構儀，可以將樣品的物性特點作出數據化的準確描述，是感官量化的測定工具。腌蛋的感官評價使用質地剖面分析法，實驗使用...
卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品制備水凝膠制備：準確稱取卡拉膠4.500g于600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原產于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區，向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個石榴品種（類型）的形態特征和經濟性狀。石榴按籽粒風味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質地狀況的評價，主要包括感官評價和儀器測定2個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強，儀器測定則相對客觀、準確。硬度是質地的重要參數，在石榴新品種推廣及應用中，...
肉是人類蛋白質、脂肪和維生素等營養物質的重要來源，肉類食品在人們的膳食結構中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產品的品質，常采用添加外源性物質的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結構，或者作為賦形劑和填充劑來改善產品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉制品的質構和感官品質具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力...
剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發酵得到的風味*的腌漬或乳酸發酵產品。但是工業化生產大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關因素共同決定的。質構測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術，由于能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。1樣品準備將新鮮朝天椒去梗，清洗...
香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害，造成品質劣變，導致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經濟損失，嚴重影響香蕉產業的發展。為此，研究香蕉冷害的產生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農收入，促進該產業的健康發展具有重要意義。目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。1樣品準備將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝...
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